Persistono insidie silenziose per la salute del personale e per la sicurezza dell’ambiente lavorativo. È fondamentale analizzare attentamente i rischi connessi all’utilizzo intensivo dei forni a gas, portando alla luce le potenziali conseguenze dell’esposizione prolungata ai sottoprodotti della combustione e il sempre presente pericolo di incidenti legati al gas, senza trascurare il potenziale inquinamento del cibo cotto, in particolare della pizza.

Depurazione Fumi ad Acqua:

L’introduzione di un sistema di depurazione fumi ad acqua a ricircolo rappresenta un miglioramento significativo nella gestione delle emissioni di un forno a gas. Questo sistema è progettato per catturare e filtrare parte delle particelle e dei gas prodotti dalla combustione prima che vengano rilasciati nell’ambiente della cucina o all’esterno. Tuttavia, è cruciale comprendere che anche con un sistema di depurazione efficiente si rende l’emissione del gas di scarico meno invasivo ma pur sempre tossico, non si eliminano completamente tutti i rischi.

Il biossido di azoto (NO₂), ad esempio, è un gas che potrebbe non essere completamente abbattuto dai sistemi ad acqua. Allo stesso modo, il monossido di carbonio (CO), un gas inodore e incolore, rappresenta un pericolo costante in caso di combustione incompleta, e la sua presenza potrebbe non essere significativamente ridotta da un sistema di depurazione fumi ad acqua focalizzato principalmente sul particolato. Pertanto, anche con un sistema di depurazione, l’esposizione prolungata a questi inquinanti per il personale che lavora vicino al forno rimane una preoccupazione valida.

Il Rischio Sempre Presente: Perdite di Gas ed Esplosioni

L’installazione di un sistema di depurazione fumi non mitiga in alcun modo il pericolo intrinseco legato alla manipolazione di un combustibile altamente infiammabile come il gas. Perdite, anche minime, dovute a usura delle tubazioni, raccordi allentati o malfunzionamenti del forno stesso, possono portare all’accumulo di gas in ambienti spesso chiusi e affollati. In presenza di una scintilla o di una fiamma, il rischio di esplosioni è concreto e le conseguenze potrebbero essere devastanti, coinvolgendo non solo il personale ma anche i clienti presenti nel locale. La fretta e l’intensità del lavoro in pizzeria possono talvolta portare a sottovalutare la manutenzione e i controlli necessari per prevenire tali incidenti, un rischio che permane indipendentemente dalla presenza di un sistema di depurazione fumi.

Un Nuovo Preoccupante Aspetto: l’Inquinamento del Cibo Cotto

Un aspetto spesso sottovalutato, ma di crescente interesse scientifico, è il potenziale inquinamento del cibo cotto nei forni a gas, in particolare la pizza. Durante la combustione del gas, si possono formare non solo inquinanti aeriformi, ma anche composti che possono depositarsi sulla superficie degli alimenti in cottura.

Alcuni studi suggeriscono la possibile formazione di idrocarburi policiclici aromatici (IPA) e altre sostanze potenzialmente dannose durante la cottura ad alta temperatura con fiamma diretta, tipica dei forni a gas per pizza. Questi composti possono depositarsi sulla crosta e negli ingredienti della pizza, rappresentando un potenziale rischio per la salute dei consumatori, soprattutto in caso di consumo frequente. Sebbene la quantità di queste sostanze possa variare a seconda del tipo di forno, della temperatura e dei tempi di cottura, la possibilità di una contaminazione diretta del cibo rappresenta un’ulteriore preoccupazione legata all’utilizzo del forno a gas.

Ventilazione e Manutenzione: Pilastri della Sicurezza, Ma Non Garanzie Assolute

Anche con un sistema di depurazione fumi ad acqua, una ventilazione adeguata rimane cruciale per garantire un ricambio d’aria efficace e ridurre la concentrazione di eventuali inquinanti residui. Allo stesso modo, una manutenzione rigorosa e periodica del forno, dell’impianto del gas e del sistema di depurazione è indispensabile per prevenire malfunzionamenti, perdite e garantire l’efficienza del sistema di filtraggio. Tuttavia, affidarsi esclusivamente a questi elementi non elimina completamente i rischi intrinseci legati all’utilizzo del gas e alla potenziale contaminazione del cibo.

Misure di Prevenzione Indispensabili per la Sicurezza e la Salute (Anche con Depurazione Fumi)

L’adozione di misure di prevenzione rigorose rimane fondamentale, anche in presenza di un sistema di depurazione fumi:

Manutenzione Scrupolosa del Forno, dell’Impianto Gas e del Sistema di Depurazione: Programmare controlli periodici e interventi di manutenzione da parte di tecnici qualificati per tutti gli elementi coinvolti.
Monitoraggio della Qualità dell’Aria: Considerare l’utilizzo di sensori per monitorare i livelli di inquinanti specifici (NO₂, CO, particolato) nell’ambiente della cucina, anche a valle del sistema di depurazione.
Rilevatori di Gas Professionali: Installare e mantenere efficienti rilevatori di gas con allarmi tempestivi.
Formazione e Sensibilizzazione del Personale: Informare e formare il personale sui rischi residui e sulle procedure di sicurezza, anche in presenza del sistema di depurazione.
Valutazione della Qualità del Cibo: Considerare analisi periodiche per monitorare la possibile presenza di IPA o altre sostanze potenzialmente dannose nella pizza cotta nel forno a gas.
Conclusione: La Sicurezza e la Salute al Primo Posto, Oltre la Depurazione Fumi

L’implementazione di un sistema di depurazione fumi ad acqua a ricircolo è un passo positivo verso la riduzione dell’inquinamento atmosferico nelle cucine delle pizzerie. Tuttavia, non elimina completamente i rischi per la salute del personale legati all’esposizione a determinati inquinanti, né tanto meno il pericolo di incidenti dovuti a perdite di gas. Inoltre, emerge una nuova preoccupazione riguardo al potenziale inquinamento del cibo cotto. È fondamentale che i professionisti del settore siano pienamente consapevoli di questi rischi residui e continuino a investire in misure di prevenzione rigorose per garantire un ambiente di lavoro più sicuro e un prodotto finale di elevata qualità e sicurezza per i consumatori. La salute e la sicurezza non sono negoziabili e richiedono un approccio olistico e consapevole.