FONTE “LA REPUBBLICA” 10/02/2025.
“La tradizione di oggi è l’innovazione di ieri”. È con questa citazione di Pierre Terblanche che Paolo Masi, professore emerito di Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Università degli studi di Napoli Federico II ha introdotto la sintesi di un approfondito lavoro accademico ora raccolto nel libro “L’arte del pizzaiuolo napoletano tra tradizione e innovazione“, edito da Doppiavoce e presentato oggi nella Sala Cinese del Dipartimento di Agraria di Portici.
Si tratta di uno studio durato quattro anni, curato dallo stesso professor Masi e condotto in sinergia da docenti e ricercatori delle Facoltà universitarie del Mezzogiorno (Università degli Studi della Tuscia, Università degli Studi di Salerno, Università degli Studi Mediterranea di Reggio Calabria, Università di Bari, Università del Molise, Università degli studi di Napoli Federico II) e del CNR.
Durante la presentazione ci sono stati i contributi Mauro Moresi, professore di Tecnologie alimentari dell’Università della Tuscia, Antimo Caputo, amministratore delegato di Mulino Caputo, Danilo Ercolini, professore di microbiologia agraria, alimentare e ambientale, Alfonso Pecoraro Scanio, presidente del Consiglio Generale della Fondazione UniVerde, ed Enzo Coccia, titolare della pizzeria La Notizia, tra i promotori dell’iniziativa.
In estrema sintesi, la pizza napoletana senza più segreti scientifici. Studi supportati da documentazioni, analisi, hanno affrontato argomenti che vanno dai protocolli di produzione all’impatto ambientale, passando per l’analisi degli ingredienti. “Si sentiva davvero la necessità di questo studio” ha dichiarato il professor Masi, “mai, prima d’ora, era stato affrontata un’analisi così capillare e scientifica, grazie alla quale, per esempio, si sono misurate le differenti emissioni di CO2, stabilendo che il forno a legna ne produce una percentuale inferiore rispetto al forno elettrico”.
“Questo studio” ha sottolineato in particolare Antimo Caputo “servirà come sostegno alle nuove generazioni di pizzaiuoli che richiedono conoscenza e competenza, offrendo loro strumenti adatti ad affrontare anche la comunicazione. Contribuirà, inoltre, a sfatare alcuni miti e credenze che circolano ancora attorno al mondo pizza.”
La pizza napoletana non è solo un fondamento della cultura gastronomica italiana, ma anche un caposaldo della sua economia. Gli otto milioni di pizze consumate ogni giorno, garantiscono un introito di 15 miliardi di euro l’anno. Così come le 40 mila pizzerie attive, contano 100 mila addetti fissi il cui numero raddoppia nei fine settimana. Senza trascurare l’incidenza sull’indotto, con il consumo di 200 milion di kg farina, 225 milioni di kg di mozzarella, 60 milioni di litri di olio, 260 milioni di kg di pomodoro e l’impulso su altri settori, come quelli legati alla promozione e alla divulgazione.
