Sciogliere il lievito di birra in cinque cucchiai d’acqua tiepida aggiungere 80 g. di farina e lasciare riposare per un’ora in un ambiente tiepido.
Versare quindi la rimanente farina a fontana, mettere al centro il panetto lievitato e versarvi lentamente due bicchieri d’acqua tiepida in cui sara’ stato sciolto il sale.
Lavorare l’impasto piuttosto energicamente con le mani, finche’ non si attacca piu’ al piano di lavoro (almeno 10 minuti sollevandolo e facendolo ricadere con forza sul piano di lavoro, allungandolo e ricomponendolo a palla: ripetere ognuna di queste operazioni varie volte); la pasta e’ pronta quando risultera’ liscia e vellutata e mostrera’ delle bolle d’aria.
Modellare quindi l’impasto a palla e sistemarlo in una capiente ciotola infarinata; incidere la palla superficialmente con un taglio a croce e, dopo aver coperto la ciotola con un telo umido, sistemarla in un luogo tiepido finche’ l’impasto non sia raddoppiato di volume: occorrono due-tre ore, a seconda della stagione per controllare quando l’impasto e’ pronto, infilarci un dito: se rimane l’impronta la lievitazione e’ terminata.
Trascorso questo tempo, riportare l’impasto sul piano di lavoro infarinato e sgonfiarlo lavorandolo energicamente con le mani per altri cinque minuti, quindi stenderlo in una o piu’ sfoglie: prima appiattendo la pasta con i palmi, poi tirandola delicatamente con le mani allo spessore desiderato (da ½ a 1,5 cm., a seconda che si preferisca una pizza bassa o alta).
Appoggiare la pasta nelle teglie unte ognuna con un cucchiaio d’olio (ma se si foderano con della carta da forno, non occorre ungerle), allargarla con le mani finche’ tutto il fondo della teglia sia ricoperto di pasta e lasciarla lievitare ancora un’ora nel forno nuovamente preriscaldato e quindi spento.
Trascorso anche questo tempo, togliere la pasta dal forno e formarvi sopra delle fossette, premendovi il polpastrello con un dito.
Mescolare in una ciotola il pomodoro con un po’ d’olio, salarlo (moderatamente, perche’ le alici sono gia’ di per se’ saporite) e distribuirlo sulla pizza.
Preriscaldare il forno alla temperatura massima: in un forno casalingo la temperatura sara’ mediamente di 250° per un tempo di cottura di circa 15 minuti. Infornare per circa 10 minuti solo la pasta con sopra il pomodoro precedentemente preparato; quindi, ritirare la teglia dal forno, farcirla con la mozzarella tagliata a dadini, qualche filetto di alice, una spolverata di origano e rimetterla nel forno per il tempo sufficiente a far sciogliere il formaggio.
