Stoccafisso

Lo stoccafisso (dal tedesco Stock fisch – pesce bastone) è merluzzo essicato, il fratello del baccalà, che invece è conservato sotto sale. L’essicazione naturale è uno dei metodi di conservazione del cibo più antichi, in uso soprattutto presso i paesi dei mari del Nord. Il pesce secco ottenuto in questo modo può conservarsi anche per anni ed è facilmente trasportabile e commercializzabile, poiché perde fino al 70% del suo peso durante l’essicazione.

Per preparare lo stoccafisso il pesce decapitato e pulito subito dopo la cattura, quindi viene essicato intero o aperto lungo la spina dorsale, lasciando le metà unite per la coda. Il futuro stoccafisso viene quindi messo sui supporti e lasciato all’aria aperta da febbraio a maggio. Grazie al clima freddo e secco, tipico di quesi mesi nei paesi scandinavi, il pesce è protetto dagli insetti e dalla contaminazione batterica. L’eccesso di gelo è da evitare perché, facendo gelare l’acqua residua, forma cristalli di ghiaccio che distruggono le fibre del pesce.

Dopo circa tre mesi all’aperto, lo stoccafisso matura per altri 2-3 mesi al chiuso, in un ambiente secco e ben ventilato, dopo questo periodo di tempo, ha perso circa il 70% del suo contenuto originario di acqua.

Lo stoccafisso più pregiato proviene dalle isole Lofoten, per via del clima particolarmente adatto. Non tutti i merluzzi sono adatti per la produzione di stoccafisso, i migliori sono quelli della specie Gadus morhua.

Lo stoccafisso disponibile sui nostri mercati proviene dalla Norvegia. Il più pregiato è la qualità “Ragno”, dal nome di un esportatore norvegese. Prima del consumo, lo stoccafisso deve essere immerso in acqua da cambiare spesso per almeno 5 o 6 giorni, dipendentemente dalle dimensioni, per i più piccoli bastano anche 3 giorni. In primo luogo, però, è necessario sfibrarlo battendolo con un pestello, operazione non semplice che conviene far fare al rivenditore, acquistando lo stoccafisso già ammollato o per lo meno già sfibrato.

L’Italia è una grande importatrice di stoccafisso, particolarmente apprezzato in alcune regione marittime come le Marche, il Veneto e la Liguria.